肉料理は「鶉（うずら）と古代米のファルス」。良質な仏ブルゴーニュ産の鶉の内臓を取り除き、京都産の古代米とフォアグラを詰めて約１５分間焼き上げた。ソースはフォアグラと相性がいいとされる甘みのあるマデラ酒をベースにし、周囲にトリュフをあしらった贅沢な一皿だ。塩と香草で風味付けされた新小芋も添えられ、柔らかく粘り気のある存在感を主張する。
デザートに西京みそ
デザートは２品ありシェフパティシエの住吉知佳さんが担当。デザートメニューの“前菜”に当たる「アバンデセール」は「レモンのブランマンジェと巨峰のコンポート」。レモンの皮を温かい牛乳に入れて風味付けし、摂氏８１度に加熱してゼラチンで固めた。巨峰には赤ワインやシロップの甘みなどが移るように工夫し、豆乳アイスが盛りつけられている。
メーンとなるデザート「グランデセール」は「ショコラテリーヌとキャラメルのグラス」。チョコレートと生クリーム、コーンスターチなどを材料に湯せんで低温調理したショコラはねっとりとした食感でまとわりつくような甘みが美味。キャラメルのグラスには西京味噌を使ってコクが増すように、また黄色いソースはパッションフルーツをベースにあっさり味に仕上げられている。
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