ピリ辛「アート」　刺激的四川料理　如意 (3/4ページ)

　フカヒレの姿煮は背びれの部分を蒸籠で蒸した高級料理。カキの油やしょうゆ、紹興酒、ネギ油などを使った濃厚なソースがフカヒレに絡みつき、味わい深い。添え物のチンゲン菜とは食感が対照的だ。

　緑色が鮮やかな「翡翠海鮮」

　ガラスの容器に盛られて登場する「翡翠海鮮」なる献立は、海の幸と緑野菜の炒め。ホタテ、イカ、エビとブロッコリー、菜の花を油で揚げ、日本酒、塩、調味料などを混ぜて片栗粉でとろみを付けたタレに絡めた。タレは具材に均一にまとわりつき、中華味を主張する。見た目にブロッコリーの緑色が鮮やかなことから、翡翠に見立ててメニューに名付けたそうだ。

　「五目のおこげ」はカリカリのおこげに、熱々のあんかけをかけて味わうメニュー。あんかけにはタケノコ、チンゲン菜、シメジ、イカ、ホタテ、豚肉…と食材が豊富に使われ、「酢を２分の１さじ足してあっさり感を演出した」（川原さん）という工夫作だ。

深いコクとほんのり甘みも