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旬の野菜と禅の心を味わう 銀杏庵 (2/4ページ)

2015.11.9 16:00

豆腐とすり下ろしたゴボウなどを混ぜ合わせ、ノリにすりつけて油で揚げ、蒲焼き風のタレをつけた、もどき料理の真骨頂。見た目も味も、まさに「うなぎの蒲焼き」だ=2015年10月16日、京都府宇治市(志儀駒貴撮影)

豆腐とすり下ろしたゴボウなどを混ぜ合わせ、ノリにすりつけて油で揚げ、蒲焼き風のタレをつけた、もどき料理の真骨頂。見た目も味も、まさに「うなぎの蒲焼き」だ=2015年10月16日、京都府宇治市(志儀駒貴撮影)【拡大】

  • 一つ一つ味付けの違う旬の野菜とクリ、ギンナンなど一口サイズの16種の料理を盛り付けたオードブル「笋羹(しゅんかん)」=2015年10月16日、京都府宇治市(志儀駒貴撮影)
  • 焼きマツタケにインゲン豆とズイキのゴマ和えとヒラタケとクロカワタケのみぞれ和えを添えた秋の「焼き物」(写真の料理は笋羹(しゅんかん、3人前)」以外全て4人前)=2015年10月16日、京都府宇治市(志儀駒貴撮影)
  • 菓子も家永澄子さんの手作り。秋はクリの渋皮煮をきんとんにし、ケシの実をつけて、見た目もクリに=2015年10月16日、京都府宇治市(志儀駒貴撮影)
  • 豆腐にシイタケ、黒豆などを合わせて香ばしく揚げた「ひりょうす」。中に入れる具は季節によって変える=2015年10月16日、京都府宇治市(志儀駒貴撮影)
  • 熟したイチジクに、レモン風味のだしをかけて。爽やかな甘酸っぱさが口の中に広がる=2015年10月16日、京都府宇治市(志儀駒貴撮影)
  • 姉妹で店を切り盛りする女将(おかみ)で妹の家永澄子さん(右)と、姉の黒田東暉子(ときこ)さん=2015年10月16日、京都府宇治市(志儀駒貴撮影)
  • 茶室の壁を打ち抜き、ガラスを入れて庭を望めるようにした四畳半の客室。時のたつのを忘れる=2015年10月16日、京都府宇治市(志儀駒貴撮影)
  • わびた風情にほっと、心が和む店構え=2015年10月16日、京都府宇治市(志儀駒貴撮影)

 中国僧が伝えた精進料理

 「普茶」とは、普(あまね)く衆人に茶を施すの意。普茶料理は法事や仏事の終了後、僧侶や檀家(だんか)が一堂に会した茶礼に出された中国僧の精進の供応料理。江戸時代初期に中国から来朝し、京都・宇治に黄檗宗大本山萬福寺を開山した隠元禅師が伝えたという。

 貴賤の隔たりなく、4人1卓で大皿・大碗に盛られた料理を各人が小皿にとりわけいただくが、葛や植物油を多用する調理法が特徴。その来歴から萬福寺をはじめ塔頭寺院、門前の専門店など、黄檗の地には普茶料理と出合える場所は多い。

 そうしたなか、銀杏庵では「胡麻豆腐」や「うなぎの蒲焼き風」「雲片(うんぺん)」といった伝統的な献立と、現代の志向にマッチした「野菜サラダ」などを取り入れた15品のコースを組み、女性の人気を集めている。

 普茶料理の代表的な献立である「胡麻豆腐」は、煎って油が出るまですりつぶした白ゴマとコンブだし、吉野葛、酒でつくる。早朝から仕込み、火にかけたら一気に練り上げる。口に入れると、ねっとりとした舌ざわりの奥に酒の香りがほのかに立ち、箸でつまみあげても崩れない軟らかさが絶妙。

一度に使う食材は50種類ほど

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