極めた「和」　フレンチで進化　常識から脱却　意外な工夫　「京　翠嵐」 (4/4ページ)

　このほか、お食事で登場するコシビ（マグロの稚魚）の握り鮨も、ネタのコシビはスモークシートで薫製の香り付けしたものを使うなど、意外な工夫がなされているほか、添えられた自家製の浅漬けも「淡泊な色合いがより映えるように」（三木総料理長）と、華やかな伊万里焼のお皿で提供するという気配りも…。

　ホテル自体のコンセプトである「先人の仕事を受け継ぎ、発展させながら将来を開拓する」「継往開来（けいおうかいらい）」の精神にのっとったメニューの数々。三木総料理長は「素材の良さをもっと表現できるような工夫を追究し、日本人はもちろん、世界の人々も認める新しい料理を提供したい」と意気込んでいる。（文：岡田敏一／撮影：志儀駒貴／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■翠嵐ラグジュアリーコレクションホテル京都　「京　翠嵐」　京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町１２、（電）０７５・８７２・１５５５（直通）。営業時間は朝食が午前７～１０時、昼食が午前１１時３０分～午後２時３０分、夕食が午後５時３０分～９時。料金は朝食４３２０円～、昼食は会席７０２０円～、夕食は会席２万２６８０円。このほか鉄板焼き（事前予約制、１万８００円～）も。価格はいずれも税込みでサービス料は別。