上には真っ赤なビーツ（火焔菜）のフライ、周囲はパンジーの花やオリーブオイルで作ったキャビアやイクラで盛り付けたカンパチのお造り。新しいスタイルの和洋折衷だ＝２０１５年４月１０日、京都市右京区（志儀駒貴撮影）【拡大】
しかし、お刺し身の下に敷かれているのは「パスタをイメージして作り上げた」（三木総料理長）という太く帯状に切った大根。そして、このお造り、トマトとパプリカのジュースをゼラチンでボール状にした特製ドレッシングでいただく。「ボールをお箸で潰すと中からドレッシングが出てくる趣向なんです」（三木総料理長）
素材の良さ表現
魚料理も、すったかぶらと卵白、キクラゲ、鯛の身を混ぜたものを塩漬けした桜の葉で巻いて蒸したものを耐熱シートでくるんだ状態で客に提供するというユニークなものだ。
「温かくておいしいものを温かいうちに食べていただきたい」（三木総料理長）との思いから、これを客の目の前で耐熱シートから出し、春菊のペーストで作った薄めのだしをかけて供する。「一般的な和食のメニューの常識から脱却したかった」と三木総料理長。
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