トンネル抜けて美食に出会う　魚ではない「すし」の正体は　花咲　錦店 (3/4ページ)

　六角形の器に載った「エビのかけらもち揚げ」は、砕いた餅を衣にして揚げた天ぷら。白絞油（しらしめゆ）で３分程度揚げたというエビはカラッとした食感。ヨモギ麩と粟麩の揚げ物も添えられ、抹茶塩をつけると上品な味わいだ。

　意表突くアイデアを積み重ね

　ご飯ものとして長い器に盛られたのは握りずし４貫。ところが、握りのネタは魚介ではなく漬け物だ。「観光客の方は『何？これ』と驚かれます」（手嶋料理長）という通り、意表を突く。ネタの“正体”は、柚子の香りがする大根▽和歌山産のナス▽ノリで巻いた日野菜▽シャキシャキとした歯応えの白菜－だ。

　酢飯には京都・長岡京産米を用い、酢の配合にもこだわった“アイデアにぎり”は薄味で箸が進む。一緒に提供される汁物椀には、サバで取った出汁に麩で作られた麺が浮かぶ。通常の麺に比べると、少しもっちりとした食感があるように思えたが、麺好きはきっとファンになりそうだ。

ガイド：花咲　錦店