カリフラワーは１１～３月が旬。ブロッコリーやキャベツ、白菜、菜の花と同じアブラナ科の野菜ですが、ブロッコリーは緑黄色野菜でカリフラワーは淡色野菜です。生で比べるとビタミンＣはブロッコリーの方が多いのですが、ゆでた後のビタミンＣ量はブロッコリーとほぼ同じになります。ビタミンＣは水溶性なのでゆでると流失しますが、カリフラワーはゆでた時のビタミンＣ量の損失が少ないのです。今回は、下ゆでせずに薄切りにして蒸し煮するので、さらにビタミンＣの損失は少なくなります。

　おいしいカリフラワーを選ぶポイントは、しっかりと締まりのある硬いものを選ぶこと。また周りの葉の切り口が変色しておらず、軸の切り口がみずみずしく、すが入っていないかどうかをチェックしましょう。保存はラップで覆い、冷蔵庫の野菜室に立てて入れます。ただし日持ちしないので、すぐに食べないなら、硬めにゆでるか蒸し煮して冷蔵または冷凍保存しましょう。

　もう１品のミネストローネは、イタリアの具だくさんな野菜スープ。にんじん、玉ねぎ、キャベツなどの組み合わせがポピュラーですが、今回は冬野菜を組み合わせました。これにベーコンやいんげん豆、パスタなどを加えてもいいですね。

　温めたスープに卵を割り入れ、好みの硬さに仕上げ、パンを添えれば冬の朝にからだが温まる１食になります。野菜不足も補えます。少し多めに作って、２～３日アレンジを楽しんでもよいですね。（文：管理栄養士　牧野直子／撮影：今泉有美子／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まきの・なおこ　料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。１９６８年、東京生まれ。女子栄養大学卒。おいしくてからだに優しく、元気になるレシピ、健康的なダイエット方法まで提案し、幅広く活躍中。著書も多数で、近刊は「適塩・低カロリー　ひと目でわかる料理手習い帳」（池田書店）、「１００歳までボケない常備菜で１０分レシピ」（家の光協会）。

　【ガイド】

　■「きょうの料理」出演　２月５日放送のＮＨＫ　Ｅテレ「きょうの料理」（後９・００）に、牧野直子先生が出演します。テーマは「管理栄養士１０人のいちおし！毎日食べたい冬の健康レシピ」で、牧野先生のレシピも紹介される予定です。レシピは、ＮＨＫ出版の「きょうの料理」２月号にも掲載されています。

　≪冬野菜のミネストローネ≫

　※２０２ｋｃａｌ、塩分１．３グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

［生鮭］　　　　　　　２切れ

　塩、こしょう　　　　各少々

　小麦粉　　　　　　　適宜

オリーブ油　　　　　　大さじ１

カリフラワー　　　　　１／３個（小房に分け薄切りにする）

Ａ（カレー粉…小さじ１／２、白ワイン・水…各大さじ２、顆粒コンソメ…小さじ１／２）

パセリのみじん切り　　少々

　【作り方】

鮭に塩、こしょうをふり、小麦粉を薄くまぶしてオリーブ油で両面をソテーする。カリフラワーを加えてさっと炒め、Ａを回し入れて、蓋をして蒸し煮する。皿に盛り、パセリを振る。

　【ワンポイント】

☆鮭はかじきや鶏むね肉、豚ヒレ肉などでもよい。

☆パセリはなくてもよい。

　≪冬野菜のミネストローネ≫

　※３７ｋｃａｌ、塩分１．１グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

白菜　　　　　　　　２５グラム（ざく切り）

ねぎ　　　　　　　　１／４本（５ミリ幅の小口切り）

れんこん　　　　　　２５グラム（小さめの乱切り）

ブロッコリー　　　　２５グラム（小房に分ける）

トマト缶　　　　　　１／８缶（つぶす）

コンソメ顆粒　　　　小さじ１

水　　　　　　　　　２５０ミリリットル

塩、粗びきこしょう　各少々

粉チーズ　　　　　　小さじ１／２

オリーブ油　　　　　小さじ１／２

　【作り方】

〔１〕鍋に油を熱し、ねぎをしんなりするまで炒め、白菜、れんこん、ブロッコリーを加えて、さっと炒める。油が回ったら、蓋をして弱火で７～８分、途中混ぜながら蒸し煮する。

〔２〕れんこんが透き通ったら、つぶしたトマト、コンソメ顆粒、水を加えて煮込み、煮立ったらあくを取る。ふたをずらして３～４分くらい煮て塩で味を調え、器に盛り付けて、粉チーズ、粗びきこしょうを振る。

　【ワンポイント】

☆トマト缶は刻んだトマトでもよい。

☆残ったスープは冷蔵庫で２日ほど保存できる。