美しい芸術品　四季を味わう懐石　桜鶴苑 (3/4ページ)

　歯応え楽しい、しゃぶしゃぶ

　「宝楽焼き」はコース料理のハイライトだ。酒、みりん、しょうゆを混ぜた幽庵地（ゆうあんじ）に漬け込んだカマスでマツタケをくるりと巻いた包み焼きをはじめ、オレンジなどを加味したしょうゆを３度も塗った京都牛の柑橘焼き、カツオの内臓の塩漬けを塗りながら焼く車エビの酒盗焼きなど、「大人」の味わいを存分に楽しませてくれる。

　鍋物は弾力のある淡路産茂魚（あこう）の身のしゃぶしゃぶ。くつくつと煮たカツオのだしにくぐらせて口に運ぶと確かな歯応えが楽しめる。一緒に提供される九条ネギやエノキはさくさく感、京豆腐は柔らかく、食感がそれぞれに異なる。

　香ばしいサンマのにぎり

　すしは「サンマの炙（あぶ）りにぎり」。酢締めして握った後にバーナーで炙ったサンマは香ばしさを感じさせる。留め椀は鯛のにゅうめん。奈良・三輪産の細い素麺に酒蒸しにした鯛の身が乗る。

「創意工夫を凝らして見た目で四季が分かる料理を提供したい」