だしの「うま味」生かし塩分調整　牛しぐれ煮のだし茶漬け (1/5ページ)

　【牧野直子の健康ごはん】

　昨年末、和食（日本人の伝統的な食文化）が国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産に登録されました。その伝統的な食文化の一つにコンブやかつお節でとる「だし」の存在があります。

　食材の味を引き出し、うま味をもたらす「だし」は「ＤＡＳＨＩ」、うま味も表現する外国語がないため「ＵＭＡＭＩ」と呼ばれ、世界のトップシェフたちも注目し、取り入れています。

　日本でも「だし」に再び注目が集まり、レシピ本や「だしのうま味」を味わうことのできる飲食店も多くなってきました。

　今回、レシピに出てくるだしはコンブとかつお節で濃いめにとったものです。水１．２リットルにコンブ１０～１５センチくらいのものを加え、火にかけ、煮立つ寸前にコンブを取り出し、かつお節５０グラムを加え、煮立たない火加減で２分ほど煮て、こしたものです。１リットルほどできるので、残っただしは保存容器に入れ、冷蔵庫で３日を目安に使い切ります。

家庭では調味料を加えずに…