調味料ニョクマムが味の決め手　バインミー（ベトナムのサンドイッチ） (1/5ページ)

　【牧野直子の健康ごはん】

　今夏、以前から旅行したかったベトナムをようやく訪れることができました。旅の目的は、もちろんおいしいものを食べること。その一つに「バインミー」がありました。

　「バインミー」とはベトナムのサンドイッチ。切れ目を入れたバゲット（フランスパン）の中に好みの具を入れて挟んだものです。具は、レバーペーストやハム、焼き豚などの肉類、大根とにんじんのなます、きゅうりやたまねぎなどの野菜、そして香菜。ニョクマムをちゃちゃっとかけます。ベトナムはフランスの植民地だったことから、ベトナム全土にパン食文化があるのです。

　バインミーの魅力は、皮がパリッとして、中身が軽いフランスパンの食感。味の決め手となるのは、ニョクマムとなます、香菜でしょうか。

　ニョクマムは小魚と塩を合わせて発酵させて作る液体の調味料。日本の魚醤（ぎょしょう）、タイのナンプラーと同じようなものです。塩分はしょうゆが１５％前後のところ、ニョクマムは２０％ほど。しょうゆと同じ感覚で使うと、塩辛い仕上がりになるので、要注意です。

１品で主食、主菜、副菜を兼ねるバインミー