苦味がおいしさ　夏の疲れ解消　ゴーヤと牛こま肉のカレー風味チャンプルー (1/4ページ)

　【牧野直子の健康ごはん】

　「チャンプルー」は沖縄の家庭料理で、豆腐と野菜を主材料にして炒める料理のことです。いまや沖縄以外でも、いろいろな材料、味つけなどでアレンジされたチャンプルー風料理がたくさんあります。今回のレシピもそのひとつということになります。

　ゴーヤは濃い緑色をしていますが、カロテンは少なく淡色野菜に分類されます。ゴーヤは苦瓜（にがうり）とも言われ、その苦味こそがおいしさのポイント。苦味はモモルディシンやチャランチンという成分で、血糖値や血圧を下げる作用、鎮痛作用、整腸作用など有用な機能性を示すといわれ、注目されています。

　その他、ビタミンＣやカリウム、食物繊維も期待できます。ビタミンＣやカリウムは汗とともに失われる栄養素なので、それを補う野菜として適しています。

　ゴーヤは鮮やかな濃い緑色で、ずしりと重く、表面のちりめん状のイボが硬くはりがあり、イボがつぶれたり傷ついたりしていないもの、イボの大きさがそろっているものが新鮮です。新鮮なほど栄養価は高く、苦味も強くなります。表面の緑色が濃く突起が小さい方が苦味が強く、一方、緑色が薄く突起が大きい方が苦味が弱いといわれているので、好みに合わせて選びましょう。

ゴーヤ　油を使った料理にすると苦くない！？