「すき煮」は地方によっては「すき焼き」と呼ばれる、牛肉を野菜としょうゆ、みりんや砂糖などの調味料で煮た料理。鍋料理なのに「すき焼き」と呼ばれるのは、農具の鋤（すき）の上で肉を焼いたことによるそうです。

　なぜ、農具の上で焼いたのか？　明治維新より以前は、日本では宗教的な理由により獣の肉を食べない習慣があり、人目につかない野外で料理をしたからだとか。ふだんの調理器具が穢（けが）れることを嫌って鋤を使ったなどと言われています。

　そうまでして食べた肉はおいしかったのでしょうね。今では、高級な牛肉を使えばごちそうですし、手ごろな値段の肉で作れば、普段の夕飯や弁当のおかずになる人気の料理です。わが家では私が不在時のおかずリクエストの第１位です。作り置きを温め、ごはんにのせるだけだから手軽なのだそうです。翌日の弁当にも入れてほしいとリクエストされるので、必ず多めに作ります。

　今回のレシピは大人の生活習慣病予防や太りにくい適量を考え、牛肉を１人分５０グラム（１５９ｋｃａｌ）、ごはんを１５０グラム（２５２ｋｃａｌ）にしていますが、育ち盛りのお子さんなら肉を８０グラム（２５４ｋｃａｌ）くらい、ごはんを２００～２５０グラム（３３６～４２０ｋｃａｌ）に増やすとよいでしょう。

　温泉卵を添えましたが、持って行くときは保冷剤をつけましょう。また、暑い時期は食中毒の心配があるので、持って行くのは控えた方がよさそうです。冷蔵庫があるオフィスなら、近くのコンビニなどで買い、冷蔵庫に常備しておくのも手です。

　すき煮で足りない緑の野菜は副菜でカバー。すき煮の味が濃いめなので、副菜はごまをきかせて、味つけは控えめにしました。（文：管理栄養士　牧野直子／撮影：今泉有美子／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まきの・なおこ　料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。１９６８年、東京生まれ。女子栄養大学卒。おいしくてからだに優しく、元気になるレシピ、健康的なダイエット方法まで提案し、幅広く活躍中。著書も多数で、近刊は「適塩・低カロリー　ひと目でわかる料理手習い帳」（池田書店）、「１００歳までボケない常備菜で１０分レシピ」（家の光協会）。

　≪牛すき煮＆ごはん≫

　※５６５ｋｃａｌ、塩分２．７グラム（１人分）

　【材料】（１人分）

牛こま肉　　　　　５０グラム（熱湯でさっとゆでる）

しらたき　　　　　１００グラム

玉ねぎ　　　　　　１／４個

しめじ　　　　　　１／４パック

ごぼう　　　　　　２０グラム（ささがきにする）

温泉卵　　　　　　１個

自家製めんつゆ※　１／４カップ

水　　　　　　　　１／２カップ

ごはん　　　　　　１５０グラム

紅しょうが　　　　少々

※自家製めんつゆ（しょうゆ・みりん・酒　各１／２カップを鍋に入れ、煮たたせたら、火を止め、冷めたら、保存ビンに移し、冷蔵庫で保存。１カ月くらい日持ちする）

　【作り方】

〔１〕フライパンにめんつゆ、水、牛肉、しらたき、玉ねぎ、しめじ、ごぼうを入れて、落とし蓋をして中火で１０分くらい煮る。

〔２〕牛すき煮は汁けを切って入れ、紅しょうがをのせ、温泉卵を添える。（温泉卵は食べるときに牛すき煮の上に割って、混ぜて食べる）

　【ワンポイント】

☆玉ねぎはねぎ、しめじはしいたけやエリンギでもよい。

☆牛こま肉は豚こま肉でもよい。

　≪小松菜の塩ごま和え≫

　※４６ｋｃａｌ、塩分０．３グラム（１人分）

　【材料】（１人分）

小松菜　　２株（７０～８０グラム）。ゆでて３センチの長さに切る（牛すき煮の肉をゆでる前にゆでる）

塩　　　　少々

すりごま　小さじ１

ごま油　　小さじ１／２

　【作り方】

小松菜に塩をなじませ、すりごま、ごま油を加えて和える。

　【ワンポイント】

☆小松菜はほうれん草、青梗菜（ちんげんさい）などでもよい。