食物繊維豊富、だし取ったあとも使おう　豚ヒレ肉のソテー　塩昆布ソース他 (1/3ページ)

　【牧野直子の健康ごはん】

　ごはんのお供、おにぎりの具、野菜と和（あ）えるなど、オールマイティーに活躍する市販の塩昆布は、わが家の常備品です。昆布を細切りにし、しょうゆや酒、砂糖、みりん、酢、水などを加えて弱火でじっくり汁けがなくなるまで煮たもので、手作りもできます。

　昆布はだしを取るときに欠かせませんが、そのうま味はグルタミン酸です。昆布だしはそれだけでもうま味がありますが、さらにかつお節を加えて取っただしは、かつお節のうま味であるイノシン酸が加わり、それぞれのうま味を引き出し合い、相乗効果でよりおいしくなります。

　そのイノシン酸は動物性の食品に含まれるうま味。今回は豚肉の下味に塩昆布を使いました。塩昆布の塩けと甘味やグルタミン酸、豚肉のイノシン酸の相乗効果で、よりうま味のある一品に仕上がります。市販の塩昆布の塩分は２０％前後（１００グラム中に食塩が２０グラム入っている）なので、肉や魚の下味として使うなら、肉や魚１００グラムに対して塩昆布５グラムくらいが目安になります。

　昆布そのものは低カロリーで食物繊維が豊富。また、鉄やカルシウムなどのミネラルも豊富なので、だしを取ったあとの昆布を捨ててしまうのは、非常にもったいないことです。

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