ホクホク、もちっ　調理次第で変わる食感　牛肉とレンコンの炒め煮ほか (1/4ページ)

　【牧野直子の健康ごはん】

　お節料理に欠かせないレンコン。輪切りにしたときに丸い穴が並んでいて、向こう側がよく見えることから「先の見通しがよい」とお煮しめやなますなどに使い、縁起を担いで食べられます。通年出回っていますが、旬は秋から冬にかけてです。野菜の中では、炭水化物（糖質）が多く、じゃがいもと同じくらい含まれます。

　大き目に切ったレンコンをゆっくり煮たり、揚げたりすると、糖質が糊化（こか）されホクホクし、甘みが感じられます。また、ひき肉だねにすりおろしたレンコンを加えて煮たり、焼いたりすると、もちっとした食感になります。

　レンコンは切り方によっても食感が変わります。今回のように縦に切ると、繊維が残り、かみ応えが出ます。横に薄切りにすると、シャキシャキ感はありますが、繊維が残る感じはなく、かみちぎりやすくなります。

　よいレンコンの見分け方ですが、ふっくらとして太いもの、皮につやがあるもの、切り口や穴の中が黒ずんでいたり変色していないものを選びましょう。両端が閉じているものは、そのままキッチンペーパーや新聞紙でくるんでポリ袋に入れ、野菜室で冷蔵保存すれば、かなり日持ちします。すでに切られているものは、切り口をラップで覆い、空気にふれないようにして、野菜室で冷蔵します。黒ずんだ切り口は切り落としてから使いましょう。レンコンは空気にふれると、黒ずむので、切ったら水か酢水につけましょう。

＜レンコン料理＞　美白、抗ストレスに欠かせないビタミンＣが豊富