（１）客席回転率を上げる

　（２）店内の商品をテイクアウトできるようにする（二期作型）

　（３）単価の高いメニューを開発する

　（４）昼と夜とで店の業態を変える（二毛作型）

　たとえばコーヒー１杯２００円台のセルフカフェが売り上げを伸ばすためには、回転率を上げるために短時間で出てもらう仕組みも大切。そんな仕組みの１つがイスの固さです。総じてセルフカフェの座席は、長時間いるとお尻が痛くなる思いがしませんか。

　また、お客さんがドリンクを店内で飲まずにテイクアウトすれば、座席提供しなくてすむので、その分、客席回転率は上がります。セルフカフェが得意なのは（１）と（２）です。

　ランチに力を入れる店の場合は、あらかじめ需要数を準備しておき、素早く提供します。人気店では後に並ぶお客さんの視線が気になって、食べたらすぐに退席する人が多い。この譲り合いの行為も、知らず知らずのうちに客席回転率アップに貢献しています。