２０１５年１２月、東京・巣鴨の「蔦（つた）」が、ラーメン専門店として初めて「ミシュランガイド」の一つ星を獲得した。１年間に７００杯以上を食べる通称「ラーメン官僚」の田中一明氏は「これが日本の誇るラーメンだ」と評価する。だが、蔦は受賞からしばらくして、１杯１０００円から９００円へと価格を１００円下げた。なぜなのか－－。

　※本稿は、田中一明『ラーメン超進化論　「ミシュラン一つ星」への道』（光文社新書）の第１章を再編集したものです。またメニュー名、価格等は取材当時のものです。

　史上初のミシュラン一つ星ラーメン店

　「Ｊａｐａｎｅｓｅ　Ｓｏｂａ　Ｎｏｏｄｌｅｓ蔦」は、２０１２年１月２６日、東京・巣鴨の地で産声（うぶごえ）を上げた。店主である大西祐貴氏は高校を卒業後、実父が経営する「七重の味の店めじろ」（神奈川県藤沢市、東京都渋谷区で営業、２０１３年に閉店）で修業。

　一時期、ラーメン業界を離れアパレル業界へと転職し、バイヤーとして活躍するが、胸に期すところがあり、再びラーメン職人の道へ進んだ。再度「めじろ」の厨房に立ち腕を磨いた後、満を持して独立したという経歴の持ち主だ。兄も神奈川県でラーメン店を経営している、ラーメンづくりのサラブレッドと言える。

　「蔦」を端的に表現すれば、「日本でも有数の個性派店主が腕を振るう、最もハイレベルな店」。この一言に尽きる。

　そう、それはすなわち、全国約３万５０００軒のラーメン専門店のトップに君臨する店ということだ。ここで言う「ハイレベル」とは、ラーメンの味はもちろん、ラーメンづくりに注ぎ込む店主の魂の熱量といったものも含まれる。およそラーメンを創作するに当たって求められる、あらゆる要素が日本一なのだ。