公表される審査基準は、（１）素材の質（２）調理技術の高さ（３）独創性（４）価値に見合う価格（５）料理全体の一貫性－の５つ。三つ星は「それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理」に与えられる。三つ星店には３度、秘密調査員が訪れるといわれるが、真相は謎のまま。かつて、元調査員が「実は毎年、訪問調査をしているわけではない」と書いた暴露本を出版し、ミシュランと訴訟合戦になったこともある。
三つ星が、だれにとっても「最高の店」とはかぎらない。
三つ星発表とともに、外国から予約が殺到。フランスの一流店なのに、店内で聞こえるのは英語ばかりということも珍しくない。ある有名店を訪れたとき、中国人の若いグループがひと皿ごとに写真を撮り、「デザートは不要」と言ってさっさと帰ったのを目撃した。
パリの有名店なら、コースで１人４万円はザラ。ワインを頼めば、２人であっという間に１０万円だ。折からの和食ブームで、「焼きナスの付け合わせ」「和風だしのジュレ」「イチゴのワサビ添え」など「独創的」な料理が出てくると、日本人客は「大枚はたいて高級フレンチを食べにきたのに…」と少々がっかりするかもしれない。
８９年には６０万部を売り上げた仏版ミシュランガイドも、最近は５～６万部。インターネットの飲食店評価に押されたうえ、「世界のベストレストラン５０」などライバルも続々出現した。
それでも、ミシュラン神話は衰えない。名店を探すとなると、正体不明のネット調査より、伝統が支える格付けに信頼感で軍配が上がる。
新年に星付き店をのぞいてみた。白いクロスの食卓に案内されるときの高揚感。宝石のように美しいアミューズ、黒トリュフを惜しげもなくふりかけたブレス産鶏－夢見心地の空間は、まさにフランス料理の殿堂ならでは。昨年来交通ストが続くパリで、仕入れからサービス係の通勤まで苦労しているはずだが、そんな裏側はみじんも感じさせない。
ミシュランと闘うベイラ氏の店は昨年、７％客足が増えたとか。これも星の伝説がなせる業だろう。今年の仏版番付は１月２７日に発表される。（パリ支局 三井美奈）