お粥から始まって、すし、丼、はたまたおこげ－。コメを主役にしたユニークな懐石を楽しめる「銀座米料亭　八代目儀兵衛」が東京・銀座にオープンした。コメへの熱い思いを抱く兄弟が、あらゆる角度からおコメを味わわせてくれる。

　冷めてもおいしい

　「今の子供たちは『おコメには味がない』というけれど、おコメには味がある。おコメはおいしいんです！」。こう力説するのは、料亭を運営する「八代目　儀兵衛」の代表取締役社長、橋本隆志さん（４０）だ。京都の老舗米店に生まれ、「五つ星お米マイスター」の資格を持つ橋本さんは、コメの魅力を伝えるべく、コメのギフト商品を手がけるインターネットショップを設立。また、２００９年には「究極の銀シャリを食べられる場所を」と京都・祗園に米料亭をオープンし、行列店に成長させた。今回の銀座店はその２店舗目にあたる。

　総料理長をつとめるのは、弟の晃治さん（３７）。京都の料亭で修業中、橋本さんから「コメギフトだけでは、コメの良さは伝えきれない。おコメをご飯として味わってもらうためにも、コメ職人になってくれ！」と口説かれたのだ。

　コメの品質はもちろん、炊飯技術から釜までこだわった米料亭。その魅力を最大限に楽しめるのが、月替わりでメニューが変わる６８００円と８８００円の２種類の懐石コースだ。

　８８００円の「米ざんまい」コース（１０月）は、まさに「米のテーマパーク」だ。ぷちぷちした食感が楽しいマツタケと雑穀の粥、コメぬかで仕込んだへしこをほぐしてオリーブオイルとあえ、ソースとしていただくバーニャカウダ風の京野菜…。粘りが少なく粒が大きい種類のコメを使ったすしは、煮穴子やイカなどのネタのおいしさはもちろん、シャリが主役級の存在感を放つ。一口サイズの湯葉やイクラ、ウニの丼やおにぎりはミニチュアのようで、見ているだけでもわくわくする。もちろん、これも「冷めてもおいしい」など、それぞれに適したコメを使っている。

　ご飯に変わる瞬間

　「ここでしか食べられない」と晃治さんが胸を張るのは、「瞬米」。ほんの少しだけよそわれたコメ粒が、ダイヤモンドのように輝いている。「『コメ』から『ご飯』に変わる瞬間のものです。おコメのアルデンテといったところでしょうか」と話すその食感は、むっちり。そして、橋本さんをはじめとしたマイスターが配合したブレンド米「翁霞」を、特製の土鍋炊飯釜で炊きあげた「究極の銀シャリ」が登場。コメの実り具合に合わせ、約２週間おきに配合を変えているという。「人間と同じで、おコメは単一では力を発揮することができません。それぞれの個性を熟知して組み合わせることで、よりおコメがおいしくなるのです」（橋本さん）

　「日本人の原点を大事に」という思いから、おみそ汁とおかず２品（この日は中トロのあぶりと、牛肉の煮物）などとともに一汁三菜のスタイルで供されるが、やっぱり主役はコメ。香り、味、食感、粘り、のどごしのバランスが絶妙で、おなかがいっぱいのはずなのに、いくらでもいただけてしまう。

　コースはデザートまで栗おはぎと、まさにコメづくし。でも、不思議ともたれる感じはない。「最後まで飽きずにおいしく食べていただけるよう、バランスを工夫しています」と晃治さん。

　おコメを食べると幸せになれる－。そんな日本人としての原点を思い出させてくれるひとときだ。（文：塩塚夢／撮影：藤原翔／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　【ガイド】

　■銀座米料亭　八代目儀兵衛　東京都中央区銀座５の４の１５　エフローレ銀座１階。（電）０３・６２８０・６３８３。ランチ：午前１１時～午後２時３０分、ディナー：午後６時～１０時３０分（ＬＯ：午後９時）。日曜定休。

昼は天ぷらや豆腐がつく「儀兵衛の精進御膳」（１４８０円）などで、土鍋炊きのごはんがおかわり自由！