シンプルにじっくり味わうすっぽん鍋　大市 (3/4ページ)

　通好み「生き血」

　「よそにはないものを…と心がけている」（青山さん）というこの日のデザートは、ミカン科の柑橘類「せとか」。薄い皮を剥いて頬張ると、ミカンに比べると甘さがぎゅっと凝縮されたような味わいだ。

　通好みのすっぽんの生き血はコースメニューには含まれないが、注文があればワインで割ったりせずにそのまま提供する。苦み走った味だが、一気に飲み干すのが流儀だとか。

　大市で提供されるすっぽんは全て浜名湖産。いけすには常に約５０匹がスタンバイ。冬眠中は砂の中に潜り込んでいるが、身に脂がのって美味だ。

　文化人に愛され

　大市が登場する作品は「暗夜行路」（志賀直哉）、「古都」（川端康成）、「京まんだら」（瀬戸内晴美）…など枚挙に暇がない。文壇をはじめ政財界の人々に愛されてきた歴史がある。苔むす庭には松や椿、槇などが植えられ、伝統ある木造家屋に彩りを添える。

すっぽんの骨粉を配合した焼き菓子