ミシュランの星を失い提訴や自殺　振り回されるシェフの苦悩はいまや社会問題

　【国際情勢ファイル】

　赤表紙のレストラン番付ガイド本「ミシュラン」は、今や世界中に広がる。

　日本のシェフたちの星をめぐる闘いは昨年、民放ドラマ「グランメゾン東京」の題材になった。本国フランスでは、星を落とす恐怖で自殺者が出るほどプレッシャーは強烈。最近は三つ星を奪われたシェフが抗議してミシュランを訴え、料理界の話題をさらった。

　アルプスの名店「ラ・メゾン・デボワ」を経営するマルク・ベイラ氏（６９）は、黒い帽子とサングラス姿で厨房（ちゅうぼう）を指揮する名物シェフ。自家農園直送の素材を使い、玉手箱のように華やかに仕上げた料理が自慢だ。２０１８年、待望の三つ星を獲得。ミシュランは「悪魔のように卓越した創造性」と絶賛した。

　それからわずか１年後、二つ星に格下げされた。ベイラ氏は「料理の質は全く落ちていない。審査ミスだ」と怒り心頭で昨年秋、ミシュランを提訴。調査員の資格や審査報告書の開示を要求したうえ、「格下げでうつ状態になった」として１ユーロ（約１２０円）という象徴的金額の慰謝料を請求した。「調査員は、サボワ地方名産のチーズ『レブロション』を認識できず、大量生産のチェダーチーズと勘違いしたのだろう」と、テレビや新聞で不満をぶちまけた。

　注目の判決は、昨年のおおみそかに出た。パリ郊外、ナンテール裁判所は「審査員の評価は、表現の自由に基づく」としたうえで、「原告は、評価の独立性を損なうに足る正当な理由を示していない」と断じた。名物シェフの完敗だ。

　ミシュランは弁護人を通じて「消費者のために評価する権利が認められた。ベイラ氏は中傷をやめよ」とコメント。ベイラ氏に、３万ユーロ（約３６０万円）の損害賠償を求めた。

　訴訟が注目されたのは、裁判の過程で、ミシュラン伝統の秘密審査に風穴があくのではないかと期待されたからだ。星番付をめぐるシェフの苦悩は、いまや社会問題化している。

　ミシュランガイドは元々、タイヤ会社のミシュランが客に無料で配ったホテル、飲食店案内だった。現在の格付けは１９３０年代に始まり、いまや一つ星を取れば「客が３０％増える」と言われるほど。一方、星を獲得した途端、シェフは星喪失の恐怖から逃れられなくなる。２００３年、三つ星剥奪の噂を報じられたシェフが拳銃自殺。１６年にはスイスの三つ星シェフが猟銃自殺した。

　三つ星店は味だけでなく、サービス人員や装飾、高級素材をふんだんに使う「品格」を求められる。プレッシャーから「見失うものが多い」と星を辞退するシェフも相次ぐ。「世界一多くの星を持つシェフ」といわれた大御所、故ジョエル・ロブション氏も１９９６年にいったん返上した。当時、「金塊のように高価な手長エビを仕入れ、白綿のような身だけをすくう日々。常に完璧を求めるあまり、消耗した」と述べたという。

　公表される審査基準は、（１）素材の質（２）調理技術の高さ（３）独創性（４）価値に見合う価格（５）料理全体の一貫性－の５つ。三つ星は「それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理」に与えられる。三つ星店には３度、秘密調査員が訪れるといわれるが、真相は謎のまま。かつて、元調査員が「実は毎年、訪問調査をしているわけではない」と書いた暴露本を出版し、ミシュランと訴訟合戦になったこともある。

　三つ星が、だれにとっても「最高の店」とはかぎらない。

　三つ星発表とともに、外国から予約が殺到。フランスの一流店なのに、店内で聞こえるのは英語ばかりということも珍しくない。ある有名店を訪れたとき、中国人の若いグループがひと皿ごとに写真を撮り、「デザートは不要」と言ってさっさと帰ったのを目撃した。

　パリの有名店なら、コースで１人４万円はザラ。ワインを頼めば、２人であっという間に１０万円だ。折からの和食ブームで、「焼きナスの付け合わせ」「和風だしのジュレ」「イチゴのワサビ添え」など「独創的」な料理が出てくると、日本人客は「大枚はたいて高級フレンチを食べにきたのに…」と少々がっかりするかもしれない。

　８９年には６０万部を売り上げた仏版ミシュランガイドも、最近は５～６万部。インターネットの飲食店評価に押されたうえ、「世界のベストレストラン５０」などライバルも続々出現した。

　それでも、ミシュラン神話は衰えない。名店を探すとなると、正体不明のネット調査より、伝統が支える格付けに信頼感で軍配が上がる。

　新年に星付き店をのぞいてみた。白いクロスの食卓に案内されるときの高揚感。宝石のように美しいアミューズ、黒トリュフを惜しげもなくふりかけたブレス産鶏－夢見心地の空間は、まさにフランス料理の殿堂ならでは。昨年来交通ストが続くパリで、仕入れからサービス係の通勤まで苦労しているはずだが、そんな裏側はみじんも感じさせない。

　ミシュランと闘うベイラ氏の店は昨年、７％客足が増えたとか。これも星の伝説がなせる業だろう。今年の仏版番付は１月２７日に発表される。（パリ支局　三井美奈）