ジビエ料理で新たな食材に出合う

　２１日、都内では桜の開花宣言がされ、春の訪れとなった。季節の移り変わりとともに、食にも新たな流れが訪れそうだ。

　ひと昔前までは珍しかったものが、認知が広がりブームとなり、やがて定着をすることは、どの業界においてもあることだろう。外食においては、たとえば「ジビエ料理」がある。飲食店情報検索サイト「ぐるなび」の、ジビエのシーズンである１０月時点のデータを見てみると、ジビエ料理を掲載する飲食店は、２０１３～１４年にかけて約２倍と大幅に増加。ユーザーが「ジビエ」を検索した回数も同期間で３．５倍となり、飲食店数、検索数ともに、その後の年も順調な増加を続けている。一部のグルメな人の冬の楽しみというイメージだったジビエ料理が一般にも広がり定着しつつある中、新しい肉食材に挑戦する飲食店が登場している。

　ジビエと熟成肉に特化したレストラン「パンとサーカス」（東京都新宿区）では、ジビエ料理を気軽なバルメニューとして提供。「５年前、姉妹店のジビエ居酒屋オープン時にはまだジビエになじむ土壌ができていませんでした。シカやクマ、イノシシなど、今ではジビエとして定番のものも、当時はお客さまから、食べられるメニューが少ないといわれることもありました」と振り返るのは、同店を運営する宮下企画（同）のブランディング担当、宮下彗さん。徐々に受け入れられつつあった２年半前に同店をオープンし、今ではカラスやカンガルーなどの珍しい肉も提供している。宮下さんは、「ジビエの認知が広がり定着してきたことを実感している今、次の新しい食材を体験してもらう良い機会だと思い、食べ比べのコースを始めました」と話す。

　同店では１日から、珍しい肉を集めた「七珍肉宝（しっちんにくほう）コース」の提供をスタート。「まだなじみの薄い食材の中にお宝が眠っています。例えばカラスは、フランス料理の古い文献で大変に美味だという記述もあるそうで、高級食材として扱われています。カンガルーはアスリートが注目する栄養素を多く含み、ダチョウも低脂肪・低カロリー・低コレステロール・高タンパクな上に、ミネラル類も豊富なので、海外のモデルやアスリートに人気があるそうです。栄養面だけでなく、それぞれ食感や風味もさまざまなので、同じ肉でも違いが楽しめます」と笑顔を見せる。ダチョウ肉は、独特の臭みを軽減するフルーツとココア、さらに脂のうま味を引き出すスパイスを独自に配合した、こだわりのカレーに仕上げている。香ばしく素揚げしたサソリをトッピングする遊び心も、飲食店ならでは。

　新しい食材の提案は、選択肢が増え、外食の楽しみが広がる。一方で、手に入りにくい、調理方法がわからないなど、自宅での調理には悩みも多い。目新しい食材こそ、飲食店ならではの工夫が光るのではないか。今年の春は、新たな食材を体験しに外食へ出かけてみてはいかがだろうか。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　◇

　■ぐるなび

　ｗｗｗ．ｇｎａｖｉ．ｃｏ．ｊｐ