四川産、豆板醤　うまさの秘密判明

　中国の四川省成都市●県は辛みの強い調味料、豆板醤（トウバンジャン）の名産地として有名だ。同市にある西華大学を中心に四川省●県豆瓣股★、四川省食品発酵工業研究設計院などが昨年まで共同で行ってきた研究プロジェクト「良質な豆板醤の品質管理基準およびクリーン生産規範の構築モデル」の成果がこのほど、審査を経て「２０１５年度四川省科学技術進歩賞」の２等賞を獲得した。また「●県豆板醤」という地域ブランドのうまさの秘密が、初めて定量化された。

　研究チームは、最も良質な●県豆板醤は、赤褐色でつやつやとした光沢がある▽固体状態で一定の粘り気があり、粒は少なめ、きめ細かくなめらか▽ピリ辛でうま味とこくがあり、粒の歯触りはよく、口の中にかすが残らず、醤（ひしお）の味が濃厚で、後味にも深みがある▽肉眼で見える不純物がない－といった定義を打ち出した。

　研究チームの責任者の一人、西華大学生物工程（バイオテクノロジー）学部食品学科の車振明教授は「今回の研究で風味のもとも明らかにした」とした上で、「●県の豆板醤を調べたところ、含有する１７種類のアミノ酸のうち、グルタミン酸、アスパラギン酸、チロシン、ヒスチジン、ロイシンが多く、アミノ酸含有量全体の４５．３～４６．３％を占める。中でもグルタミン酸とアスパラギン酸はうま味成分であり、豆板醤特有の味わいに貢献している」と説明している。（成都商報＝中国新聞社）

●＝卑の右におおざと

★＝にんべんに分