□串カツ田中ホールディングス社長・貫啓二さんに聞く
－－禁煙に踏み切った
「『子供が串カツが好き』という理由で子連れのファミリーの来店が目立っていた。子供を大事にすれば１０年後、２０年後の顧客になる。さらに子連れのファミリー層などが来やすい店にしたいと禁煙を決断した」
－－客離れの懸念はなかったか
「中長期の戦略がなく、場当たり的な運営ならこの決断はできなかっただろう。いま思うと、ぞっとするほどの勝負だったと思う。ただ、来店はファミリー層が７％増え、会社員らが７％減った」
－－外食は人手不足が深刻だ
「従業員の定着率向上の取り組みとして、経験の少ないスタッフ主体で運営する『小伝馬町研修センター店』があり定着率が１割改善するなど実績が出ている。研修の一環で新入社員ばかりで店舗運営に当たる組織『新卒ルーキー店舗運営部』を創設し、離職対策もとった。ただ（前提として）会社に魅力がなければ人は来てくれない」
－－消費税増税を控える