もったいない精神で規格外食材活用を企画　エードット・伊達晃洋社長 (1/2ページ)

　食の安心安全、おいしさを求める消費者から国産食材に対する関心は高まるばかりだ。一方で、大きすぎたり傷があるなどで規格から外れた食材は、食味に影響なくとも産地や流通現場で売り物からは排除され、廃棄処分となる場合もある。こうした「もったいない」食材を調理して「おいしく」提供する飲食店を企画し、注目を集めているのが飲食店プロデュースを手掛けるエードットだ。生産者や流通業者が一度は思い悩む規格外食材の活用を「もったいないアクション」と名付け、活動を続ける伊達晃洋社長の下には連日、関係者からの問い合わせが相次いでいるという。

　－－「もったいないアクション」のきっかけは

　「２０１３年春に高級炊飯器のＰＲイベントを手がけ、築地市場の仲卸業者とのつながりができた。魚の競り場を見学した際に、目の前に並ぶ新鮮な海産物の５％が売れ残り、最終的には廃棄する場合もあると聞いた。仲卸の方も『もったいないんだよね』と。たとえばカニだと脚が１本ないだけで敬遠される。それなら、消費者に情報開示した上で調理して提供する魚介類中心の居酒屋をやれば、食材を有効活用できると考えた。仲卸業者にアイデアを出したところ、飲食業のプロを紹介され、協働する形で１５年１月に東京・丸の内に第１号店となる『魚治』を開店した」

　－－反響は大きく、その後は４店に拡大した

　「魚介中心は２店で、全国で３０の農家・団体と連携する野菜中心の店と、山陰地方の食材を扱う天ぷら屋が都内で稼働している。開店する度、規格外問題に悩む生産者、消費者に売りたい小売り、食材として欲しい飲食店から問い合わせがある」